L’œuf dans tous ses états

            Pouvoirs de l’œuf

         

   En plus de toutes ses valeurs nutritives, nous savons tous que l’œuf dispose de plusieurs caractéristiques physico-chimiques et qu’il peut être solide, liquide ou encore mousseux. On s'est tout de même penché sur ce phénomène, car pourquoi au contact de la chaleur l’œuf se durcit ? Comment le blanc de l’œuf peut-il se «  transformer » en mousse ? Nous avons alors fait des recherches sur ce fonctionnement pour apporter enfin une réponse à ces questions.

       Le pouvoir moussant propre au blanc: 

   Le premier pouvoir de l’œuf que nous pouvons citer est son pouvoir moussant.

Le blanc d’œuf, sous l'action du battage, est incorporé avec de l'air, ce qui créé de nombreuses bulles d'air (dit "blanc en neige"). Cette préparation subit alors un foisonnement qui correspond à une augmentation de volume de l’état initial. Cette réaction se fait grâce à une protéine tensioactive : l’ovalbumine. Cette protéine, très présente dans l’œuf, est tout d’abord enroulée sur elle-même. Lors du battage, la protéine est dénaturée : les liaisons hydrogènes qui sont les plus faibles se rompent. Puis, elle se déroule et emprisonne ensuite les bulles d’air. La protéine forment alors un film très mince et translucide autour de la bulle. C'est ainsi qu'une mousse au chocolat tient si facilement !

Action du fouet

 Formation de bulles.

Pour constater cela de façon un peu plus précise, nous avons analysé à la loupe binoculaire l’état initial du blanc d’œuf et l’état final après le battage de celui-ci. On observe alors la formation de bulles d'air.

État initial

État final

Le pouvoir émulsifiant propre au jaune.      

Par ailleurs, le jaune de l’œuf a également un pouvoir émulsifiant. Cette propriété aide les émulsions à se stabiliser. Le jaune peut être miscible à un autre liquide et peut former un mélange durable et homogène. Nous avons découvert que le fonctionnement d’une émulsion est presque le même que la fabrication d’une mousse. Pour faciliter notre explication, nous allons prendre l’exemple classique de la mayonnaise. L’action de battre le jaune d’œuf avec l’huile permet à la fois de mélanger ces deux phases mais aussi de dénaturer les protéines enroulées sur elles-mêmes. Les liaisons les plus faibles se cassent et les protéines se déroulent. Elles deviennent alors de grandes chaines qui s’insèrent plus aisément entre les molécules d’eau et les gouttelettes d’huile. Ces grandes chaînes de protéines sont tensioactives et avec leurs têtes polaires hydrophiles elles accrochent les gouttelettes d’huile qui sont apolaires. Ce phénomène est aussi accompagné de la libération des atomes de soufre du jaune d’œuf pendant la dénaturation. Ces atomes se lient entre eux grâce à des ponts disulfures. Toutes les protéines se joignent alors entres elle et forment une micelle qui entoure et emprisonne les gouttes d’huile. Et hop, le tour est joué !

Après avoir réalisé une mayonnaise, nous avons observé à la loupe binoculaire son état : le mélange est stable et homogène (l’huile, qui est moins dense, se retrouve normalement en haut des solutions, mais grâce aux molécules tensioactives, elle s'incorpore au jaune d’œuf).

État homogène

   Le pouvoir coagulant propre au jaune et au blanc.

    Attention, voici le dernier pouvoir de l’œuf; le pouvoir coagulant du jaune ET du blanc ! Au début, nous ne savions pas comment un œuf pouvait passer de l’état liquide à l’état solide. Généralement un liquide qu’on chauffe passe à l'état gazeux. Et le cas de l’œuf est totalement différent. En effet, lors de la cuisson, les protéines se déroulent (dénaturation) et leurs liaisons hydrogènes qui les lient entre elles se rompent. Ceci est dû à l’augmentation de la température. Elles deviennent de grandes chaines et se lient à certaines molécules, comme celles de l’eau, par des ponts disulfures. Ainsi, les chaînes de protéines se retrouvent encerclés par les molécules d'eau, ce qui rigidifie l'ensemble, et forme ce qu'on appelle des macromolécules: c’est la coagulation.

Après dénaturation, la formation d'un réseau de protéines emprisonne les gouttelettes d'eau.

On peut aussi remarquer que le jaune et le blanc d’œuf ont des températures de coagulation différentes : le blanc d’œuf, étant plus sensible à la chaleur, commence à se coaguler à environ 65°, et le jaune d’œuf à une température moyenne de 83°.

Comme les deux cas précédents, nous avons réalisé une expérience culinaire courante pour prouver la coagulation de l’œuf : nous avons mélangé le blanc au jaune, avant de le faire cuire dans une poêle. Nous avons prélevé un échantillon et nous l’avons analysé à la loupe binoculaire. Nous avons pu constater l’état solide de l’œuf après une élévation de la température.

État solide

 Voilà chers lecteurs et lectrices, vous avez pu constater, grâce à nos recherches et à nos expériences, les pouvoirs exceptionnels de l’œuf ! Mais ne vous fiez pas trop  à son aspect «  parfait ». Car chez certains consommateurs , il peut être une source de problèmes.