Œuf VS Les substituts

En conséquence, nous avons cherché des solutions pour tenter de remplacer l’œuf, dans les gâteaux, par des ingrédients naturels et une solution chimique. Nous recherchons donc des ingrédients aux pouvoirs liants. Au cours de nos recherches, quatre produits ressortent plus particulièrement : le tofu, le soja, la compote de pomme et la banane. Nous vous proposons tous d'abord une expérience, la réaction du Biuret ( protocole ici ), pour prouver la présence de protéines dans ces substituts et ainsi comparer leurs résultats avec celui de l’œuf. 

Protocole en image sur la solution du tofu:

Introduire l'acide nitrique dans la solution puis enlever le surplus de la solution. 

Ajouter quelques gouttes d'ammoniaque dans le tube à essai.
La solution passe du jaune clair au jaune foncé. 

Pour finir ajouter du sulfate de cuivre dans le tube à essai puis enlever le surplus afin d'ajouter  la soude dans la solution pour révéler la présence de protéine. 

Nous remarquons que la solution contenant du tofu se colore en violet, cependant elle est moins intense que celle réalisé sur l’œuf.

Vous pouvez constater qu'au vu de ces réactions chimiques et grâce à la comparaison avec celle exercée sur l’œuf, nous pouvons prouver que le tofu contient un niveau élevé de protéines. Ce qui s’avérerait prometteur pour substituer l’œuf dans nos recette.

Voici les différents résultats sur les solutions contenant les substituts:

            Banane              Compote de pomme

   Nous remarquons que la compote de pomme et la banane ont beaucoup moins réagit et contiennent peu de protéines. Leur pouvoir coagulant dans les gâteaux est donc lié à d'autre propriété qui est la pectine. 

La pectine est une forme de macromolécule, son pouvoir liant est dû à sa fonction carboxyle qui lui permet d'échanger des ions et donc de créer ce qu'on appelle des ponts calciques entre les groupes corbaxyliques des molécules  qui permettent la coagulation.

   Le soja n'a pas autant réagit que le tofu mais contient plus de protéines que les 3 autres substituts, comme vous pourrez le constater dans les tableaux présentés ci-dessous.

   Quand on commence l'expérience en versant de l'acide nitrique sur le substitut chimique Valpiform, on obtient une substance filamenteuse qui ressemble étrangement au  blanc d’œuf... Le substitut Valpiform est sous forme de farine et il est composé d'amidon de maïs de fécule, de pomme de terre, d'émulsifiant et d'épaississant. Cet épaississant est composé d'hydroxypropylméthyl-cellulose et de gomme de guar. Ces deux composants proviennent tous deux de matière végétale fibreuse, ce qui explique cette fameuse substance filamenteuse qui jouerait le rôle de liant. 

Pour étayer nos expériences, nous avons réalisé des tableaux comparatifs des valeurs nutritives des différents substituts comparés à celle de l’œuf:

Soja VS Œuf

  Nous observons que le taux de lipides du soja est fortement supérieur à celui de l’œuf (il a doublé). Et même si il a beaucoup de protéines vous verrez dans l’article suivant qu'elles ne sont pas assez liantes.

Tofu VS Œuf  

   Le tofu est moins gras et moins calorique que l’œuf mais à moins de protéines que lui. Cependant il contient deux fois plus de glucides. Cependant le tofu avait bien mieux réagit à la réaction du biuret que le soja, or le soja a presque 5 fois plus de protéines que le tofu. On peut éventuellement expliquer cela par la fabrication du tofu. Le tofu est réalisé à partir du lait de soja caillé, il y a déjà une coagulation de certaines protéines et les autres restent dans le petit lait. 

Banane VS Œuf 

  La banane reste fidèle à sa réaction chimique, elle est pauvre en protéines mais aussi en lipides. Cependant elle contient 28 fois plus de glucides que l’œuf. N'oubliez pas la pectine qui joue le rôle du liant dans le gâteau (également présente dans la compote de pommes).

Compote de pomme VS Œuf 

  La compote de pomme a un taux de lipides presque similaire à celui de la banane. On constate aussi qu'elle est assez riche en glucides, mais elle est moins protéinée que la banane. Et heureusement que la pectine est là  pour lier ! 

Substitut Valpiform VS Œuf 

  Le substitut chimique lui est, comme vous pouvez le voir, bien plus calorique que l’œuf . Il est composé de plus de 87.1 grammes de glucides pour 100 grammes de substitut. Alors chers lecteurs, ne choisissez pas le substitut chimique si vous suivez un régime minceur.

   En résumé, la compote de pommes et la banane ont très peu de protéines ( 0.2 g et 1.09 g) ce qui nous fait douter sur leurs propriétés liantes. Le soja a un apport en protéines très élevé cependant il est très gras (18.3 g) et calorique. Le substitut chimique lui n'a quasiment pas de protéines et comporte beaucoup trop de glucides. Ses propriétés liantes, dû à l'épaississant, restent à prouver. En conclusion, ce serait le tofu le substitut le plus apte à remplacer les œufs pour son aspect peu calorique et un taux de protéines correct (8.84 g)  avoisinant celui de l’œuf ( 12.6 g).